Senfeier Rezept: Original mit Kartoffeln

Senfeier sind der Beweis, dass acht Eier und eine Mehlschwitze schon seit dem 19. Jahrhundert für ein vollständiges Mittagessen reichen. Zum Rezept springen

Eine der frühesten dokumentierten Fassungen stammt von Henriette Davidis, die das Gericht 1845 in ihrem „Praktischen Kochbuch” gleich zweimal beschreibt: einmal als Zwischenmahlzeit oder Beilage zu Brot und Fisch, mit weichgekochten, der Länge nach halbierten Eiern, übergossen mit heißer Senfsauce, und einmal als vollständige Tagesmahlzeit mit heißer Sauce, Kartoffeln und sauren Gurken. Noch älter ist Betty Gleims „Bremisches Kochbuch” von 1843, das bereits ein Rezept für Eier in Senfsauce führt, wenn auch weniger ausführlich beschrieben. Beide Fassungen sind älter als das Gericht, das später als DDR-Klassiker bekannt wurde, und beide setzten auf weichgekochte statt hartgekochte Eier. Die heute gebräuchliche Version mit hartgekochten Eiern hat sich erst später durchgesetzt.

In der DDR gehörten Senfeier zum festen Bestand von Schulküchen, Betriebskantinen und Kindergärten, günstig, sättigend und schnell zubereitet. Der DDR-Fernsehkoch Kurt Drummer machte das Rezept mit seiner Sendung und der Empfehlung „Nimm ein Ei mehr” zusätzlich bekannt, wie der Berliner Kurier in einer Rückschau auf seine Rezepte dokumentiert. Eier waren zu Zeiten knapper Fleischrationen eine verlässliche, günstige Proteinquelle, das erklärt einen Teil der Beliebtheit.

Was das Gericht bis heute trägt, ist die Sauce. Eine einfache Mehlschwitze aus Butter und Mehl, mit Milch und Brühe aufgegossen, verträgt reichlich Senf, solange der erst ganz am Ende dazukommt. Kocht der Senf mit, wird er bitter, dazu unten mehr. Richtig gemacht ist die Sauce cremig, mild scharf und genau der Grund, warum Kartoffeln als Beilage Pflicht sind: Sie nehmen die Sauce auf.

Kaum ein anderes Gericht zeigt so deutlich, wie wenig Aufwand ein vollständiges Mittagessen braucht. Acht Eier, eine handelsübliche Mehlschwitze, ein Löffel Senf, mehr steckt nicht dahinter, und trotzdem hält sich das Rezept seit fast zwei Jahrhunderten. Wer Kinder satt bekommen muss oder einfach keine Lust auf einen Großeinkauf hat, findet hier ein Gericht, das aus Vorratsschrank und Kühlschrank entsteht, ohne Sonderzutaten, und in gut 30 Minuten fertig ist.

Zubereitung

1. Eier in kochendem Wasser 8 bis 10 Minuten hart kochen, danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und pellen.
2. Parallel Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und warmhalten.
3. Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt.
4. Nach und nach Milch und Gemüsebrühe unter ständigem Rühren einrühren, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht. Einmal aufkochen lassen.
5. Topf von der Hitze nehmen, mittelscharfen und körnigen Senf einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
6. Eier halbieren, mit der Sauce übergießen und mit den Salzkartoffeln servieren. Mit Schnittlauch bestreuen.

Original-Beleg

Eine ausführlich beschriebene, gut dokumentierte Fassung findet sich bei Henriette Davidis, „Praktisches Kochbuch”, 1845, in zwei Varianten: als leichte Zwischenmahlzeit und als vollständiges Tagesgericht mit Kartoffeln und Essiggurken. Das Deutsche Kochbuchmuseum führt das Werk als eigenständiges Sammlungsobjekt mit Nachdruck. Noch älter ist Betty Gleims „Bremisches Kochbuch” von 1843, das bereits zwei Jahre zuvor ein vergleichbares, aber knapper gehaltenes Rezept führt, die genaue Erstnennung lässt sich also nicht auf ein einzelnes Werk festlegen. Fest steht: Das Gericht ist deutlich älter als seine DDR-Popularität und wurde dort vor allem durch Fernsehkoch Kurt Drummer verstärkt in Erinnerung gehalten.

Varianten

Neben der Grundfassung mit Milch und Brühe existieren mehrere dokumentierte Abwandlungen. Manche Rezepte ersetzen die Milch ganz durch Brühe, für eine würzigere, weniger milde Sauce. Eine süß-saure Variante mit einem Schuss Essig und etwas mehr Zucker geht in Richtung der verwandten „Sauren Eier”. Verbreitet ist außerdem eine Fassung mit einem Schuss Sahne für zusätzliche Cremigkeit, sowie eine modernere Version mit pochierten statt hartgekochten Eiern. Alle gelten als legitime Varianten, keine ersetzt die andere.

Häufige Fragen

Wie bereite ich Senfeier richtig zu?

Aus einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl wird mit Milch und Brühe eine sämige Sauce gekocht. Der Senf kommt erst nach dem Herunternehmen vom Herd dazu, gemeinsam mit hartgekochten, halbierten Eiern und Salzkartoffeln serviert.

Welche Zutaten braucht man für Senfsoße?

Butter, Mehl, Milch und Brühe bilden die Basis. Mittelscharfer und körniger Senf sorgen für die Würze, abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Wie lange müssen die Eier für Senfeier kochen?

8 bis 10 Minuten in kochendem Wasser ergeben ein durchgehend festes Ei ohne grauen Rand am Dotter. Direkt danach in Eiswasser abschrecken, das stoppt den Garprozess und erleichtert das Pellen.

Wie wurden Senfeier in der DDR zubereitet?

Im Grundsatz wie die bürgerliche Originalfassung: hartgekochte Eier in einer Senf-Mehlschwitze, meist mit Salzkartoffeln. In Schulküchen und Kantinen war das Rezept wegen seiner günstigen, sättigenden Zutaten besonders verbreitet.

Fehler & Rettung

• Sauce wird klumpig: Meist rührt zu schnell zugegebene Flüssigkeit in die Mehlschwitze das an. Milch und Brühe nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten, bei Klümpchen die Sauce kurz durch ein Sieb passieren.
• Sauce bleibt zu dünn: Zu viel Flüssigkeit oder zu kurze Kochzeit sind die Ursache. Bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen, bis sie eindickt, notfalls mit etwas zusätzlicher Mehlschwitze nachbinden.
• Senf schmeckt bitter: Das passiert, wenn der Senf zu lange oder zu heiß mitkocht, seine ätherischen Öle zerfallen dann. Senf deshalb immer erst einrühren, wenn der Topf vom Herd genommen ist, und danach nicht mehr aufkochen lassen.
• Grauer Rand am Eigelb: Ein Zeichen für zu lange Kochzeit. 8 bis 10 Minuten reichen, danach sofort in Eiswasser abschrecken statt die Eier im heißen Wasser stehen zu lassen.