Soljanka Rezept: Original nach DDR-Art

Soljanka ist die würzigste Antwort der DDR-Küche auf die Frage, was mit Wurstresten passiert. Zum Rezept springen

Der Name stammt aus dem Russischen, und seine Bedeutung hat sich verschoben. Ursprünglich hieß die Suppe Selyanka, von selo, Dorf, also sinngemäß Dorfgericht. Erst später wandelte sich der Name zu Solyanka und wurde mit sol, Salz, verknüpft, wegen der vielen salzigen Zutaten wie Gewürzgurken, Oliven und Kapern. Schriftlich taucht sie bereits im 18. Jahrhundert auf, zunächst nur als Fischvariante unter dem Namen Seljanka in russischen Kochbüchern. Erst später kamen Fassungen mit Fleisch oder Pilzen dazu, und die Suppe verbreitete sich auch in der Ukraine und in Belarus.

Nach Deutschland kam Soljanka nach dem Zweiten Weltkrieg, mit sowjetischen Soldaten und Arbeitern. Verbreitet erzählen mehrere unabhängige Quellen, sie sei in den 1960er-Jahren zu einem festen Bestandteil der DDR-Gastronomie geworden, in Gaststätten und Betriebskantinen. Die ostdeutsche Fassung unterscheidet sich deutlich vom russischen Original: milder, dickflüssiger, mit Letscho statt frischer Paprika und mit einer Mischung aus Wurst- und Fleischresten statt einer einzelnen Sorte. Ein einzelnes Kochbuch, das die DDR-Fassung als Erstes druckte, ist nicht dokumentiert. Ein Indiz für die Verbreitung im Alltag ist immerhin, dass das DDR Museum Berlin Soljanka-Gewürz als eigenständiges Sammlungsobjekt führt, und Regionalarchive wie Sachsen-Lese die Rezeptur bis heute überliefern.

Letscho, die ungarische Paprika-Tomaten-Konserve, war dabei nicht immer einfach zu bekommen. In vielen Regionen der DDR galt sie als sogenannte Bückware, unter dem Ladentisch reserviert für bevorzugte Kundschaft, während Schweinefleisch und kleine Würstchen meist verlässlich verfügbar waren. Diese Versorgungslage erklärt auch, warum sich die Rezeptur von Küche zu Küche unterscheidet: Wer kein Letscho bekam, kochte mit mehr Tomatenmark und frischer Paprika, wer eine Gaststätte belieferte, konnte auf größere Mengen zurückgreifen. Beide Wege führen zu einer Soljanka, die als original gilt.

Was die Suppe trägt, ist eine Balance aus drei Richtungen, die eigentlich nicht zusammengehören: deftig durch die Wurstmischung, süßlich durch Tomatenmark und Letscho, sauer durch Gewürzgurken und ihr Sud. Kippt diese Balance in eine Richtung, schmeckt das Ergebnis schnell nur noch nach Tomatensuppe mit Würstchen. Genau darauf zielt die folgende Zubereitung.

Zubereitung

1. Zwiebeln fein würfeln. Kassler, Jagdwurst, Salami und Würstchen in mundgerechte Würfel schneiden.
2. Zwiebeln in einem großen Topf im Öl glasig dünsten, dann Fleisch- und Wurstwürfel dazugeben und kurz mitbraten, bis sie leicht Farbe annehmen.
3. Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten. Das nimmt die rohe Säure und bringt Röstaromen in die Suppe.
4. Mit der Fleischbrühe ablöschen, dann Letscho, gewürfelte Gewürzgurken und das Gurkenwasser dazugeben.
5. Paprikapulver, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben. 20 bis 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
6. Abschmecken: Fehlt Säure, kommt mehr Gurkenwasser hinein. Ist die Suppe zu sauer, gleicht eine zusätzliche Prise Zucker das aus.
7. Mit einem Klecks saurer Sahne, frischem Dill und einer Zitronenscheibe servieren.

Original-Beleg

Ein einzelnes Erst-Kochbuch für die DDR-Soljanka ist nicht überliefert, die Verbreitung dagegen schon. Das DDR Museum Berlin führt Soljanka-Gewürz als eigenständiges Objekt in seiner Sammlung, ein Indiz dafür, wie präsent die Suppe im DDR-Alltag war. Das Regionalarchiv Sachsen-Lese überliefert eine Fassung „nach altem DDR-Rezept” mit den charakteristischen Zutaten Kassler, Fleischwurst und reichlich Gewürzgurken samt Sud, in Zeiten, in denen Letscho aus Ungarn als sogenannte Bückware galt und nicht immer offen im Laden zu bekommen war. Die russische Herkunft der Suppe selbst ist über die Wikipedia-Enzyklopädie dokumentiert: Kochbücher des 18. Jahrhunderts beschrieben zunächst nur eine Fischvariante unter dem Namen Seljanka.

Varianten

Von Soljanka existieren mindestens drei eigenständige Fassungen, und keine ist die einzig wahre. Die russische und ukrainische Originalsuppe setzt auf eine einzelne Hauptzutat, Fleisch, Fisch oder Pilze, dazu Salzgurken, Oliven und Kapern, aber kein Letscho. Die DDR-Fassung mischt dagegen mehrere Wurst- und Fleischsorten und bindet die Suppe mit Tomatenmark und Letscho dicker und milder. Süddeutsche und westdeutsche Varianten, die sich nach der Wende verbreiteten, setzen häufig mehr Tomatenmark und Schärfe ein und verzichten teils ganz auf Letscho. Wer Letscho nicht bekommt, kann ersatzweise gewürfelte rote Paprika mit etwas zusätzlichem Tomatenmark verwenden, das kommt dem Original am nächsten.

Häufige Fragen

Was sind die Zutaten für Soljanka?

Die DDR-Fassung besteht aus einer Mischung mehrerer Wurst- und Fleischsorten, etwa Kassler, Jagdwurst, Salami und Würstchen, dazu Zwiebeln, Letscho, Tomatenmark, Gewürzgurken samt Sud und eine kräftige Fleischbrühe. Saure Sahne, Zitrone und Dill kommen erst beim Servieren dazu.

Woher kommt ursprünglich Soljanka?

Die Suppe stammt aus Russland, wo sie im 18. Jahrhundert zunächst als Fischsuppe unter dem Namen Seljanka in Kochbüchern erschien. Heute ist sie auch in der Ukraine und in Belarus verbreitet. Nach Deutschland kam sie nach dem Zweiten Weltkrieg und wurde in den 1960er-Jahren zum festen Bestandteil der DDR-Gastronomie.

Wie heißt Soljanka auf Deutsch?

Der russische Name Solyanka bedeutet sinngemäß „die Gesalzene”, nach den salzigen Zutaten wie Gewürzgurken, Oliven und Kapern. Ursprünglich hieß die Suppe Selyanka und bedeutete „Dorfgericht”, die Bedeutung verschob sich erst später.

Was passt zu Soljanka?

Klassisch wird Soljanka pur als Vorsuppe oder mit einer Scheibe Weißbrot serviert. Ein Klecks saure Sahne oder Schmand, frischer Dill und eine Zitronenscheibe zum Selbstwürzen gehören in der DDR-Gastronomie fest dazu.

Wie lange sollte eine Soljanka kochen?

20 bis 25 Minuten bei mittlerer Hitze reichen, damit sich die Aromen von Wurst, Tomatenmark und Gewürzgurken verbinden. Länger schaden kann sie kaum, am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt sie durch die Ruhezeit oft noch runder.

Fehler & Rettung

• Zu wässrig: Meist steckt zu viel Brühe im Verhältnis zu Fleisch und Gemüse dahinter. Mit zusätzlichem Tomatenmark oder etwas weniger Brühe nachbessern, die Suppe soll sämig sein, kein klarer Eintopf.
• Zu sauer: Eine Prise Zucker gleicht überschüssige Säure aus dem Gurkenwasser aus. Umgekehrt bringt zu wenig Säure mehr Gurkenwasser oder ein paar Spritzer Zitronensaft.
• Zu fettig: Verschiedene Wurstsorten geben beim Kochen Fett ab. Es lässt sich nach dem Köcheln einfach von der Oberfläche abschöpfen, oder die Wurst wird vor dem Ablöschen kurz scharf angebraten und abgetropft.
• Eindimensionaler Geschmack: Nur eine Wurstsorte ergibt eine flache Suppe. Eine Mischung aus geräuchert, gekocht und roh gereift, etwa Kassler, Jagdwurst und Salami, sorgt für die typische Tiefe.