Russischer Zupfkuchen verbindet dunklen Kakaomürbeteig mit heller Quarkfüllung und gezupften Teigstücken, die an Zwiebelturmspitzen erinnern sollen, mit Russland selbst hat der Name dagegen nichts zu tun. Zum Rezept springen
Der Name ist eine spätere Zutat. Ein früher Beleg für Rezept und Bezeichnung findet sich im DDR-Kalender „Guten Appetit“ für das Jahr 1989, der bereits 1988 erschien, das Zupfen des Teigs war dort bereits als Gestaltungstechnik beschrieben. Richtig bekannt wurde der Kuchen aber erst bundesweit, als Dr. Oetker das Rezept über einen Back-Club-Wettbewerb erhielt und ab Januar 1993 eine passende Backmischung anbot. Der Zusatz „russisch“ soll sich daher entwickelt haben, dass die dunklen Teigzupfen auf der hellen Quarkmasse vor dem Backen an die Zwiebeltürme russischer Kirchen erinnern. In Russland selbst ist der Kuchen kaum bekannt, wenn überhaupt firmiert er dort eher als „deutscher Quarkkuchen“.
Strukturell ist Russischer Zupfkuchen eine Kombination aus zwei vertrauten Klassikern: der Boden und Rand funktionieren wie bei einem Schokoladen-Mürbeteig, die Füllung wie bei einem Käsekuchen. Etwa zwei Drittel des Teigs bilden Boden und Rand der Springform, das restliche Drittel wird gekühlt und in unregelmäßige Stücke gezupft, die locker über die Quarkmasse verteilt werden. Genau diese Zupftechnik, statt gleichmäßiger Streusel, gibt dem Kuchen seinen Namen und sein charakteristisches Muster.
Weil in der öffentlichen Debatte um russische Namen in der Gastronomie 2022 auch der Zupfkuchen zur Sprache kam, eine Bäckereikette erwog kurzzeitig eine Umbenennung, lohnt sich der Blick auf die Fakten: Der Name bezieht sich seit jeher auf die optische Anmutung der Streusel, nicht auf eine tatsächliche russische Herkunft des Rezepts.
Zubereitung
- Teig kneten: Mehl, Kakao, Zucker und Backpulver vermischen, Ei und kalte Butterstücke dazugeben, zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- Boden vorbereiten: Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform fetten. Zwei Drittel des Teigs auf dem Boden und am Rand (etwa 4 cm hoch) der Form verteilen, andrücken.
- Füllung anrühren: Magerquark, Zucker, Vanillepuddingpulver, Eier, zerlassene Butter und Milch glatt verrühren. Die Masse soll cremig sein, nicht flüssig, notfalls noch etwas Puddingpulver einrühren.
- Füllen und zupfen: Die Quarkmasse auf dem Boden verteilen. Den restlichen Teig in unregelmäßige, nicht zu große Stücke zupfen und locker auf der Füllung verteilen, sodass sie stellenweise durchscheint.
- Backen: Etwa 55 bis 60 Minuten backen, bis die Oberfläche fest wirkt und die Zupfstücke durchgebacken sind. Bei zu schneller Bräunung mit Backpapier abdecken.
- Langsam abkühlen: Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen etwa 20 bis 25 Minuten im Ofen ruhen lassen, bevor er ganz herausgenommen wird. Das verhindert, dass die Füllung beim schnellen Temperaturwechsel einfällt.
- Durchziehen lassen: Vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, danach idealerweise über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Erst dann schneidet sich die Füllung sauber.
Original-Beleg
Ein früher Beleg für Rezept und Namen findet sich im DDR-Kalender „Guten Appetit“ für das Jahr 1989, erschienen 1988, in dem das Zupfen des Teigs bereits als Gestaltungstechnik beschrieben wird. Bundesweit bekannt wurde der Kuchen erst durch Dr. Oetker: Das Unternehmen erhielt das Rezept im Rahmen eines Back-Club-Rezeptwettbewerbs 1992 und brachte ab Januar 1993 eine eigene Backmischung dafür auf den Markt, begleitet von Werbemaßnahmen, die den Namen „Russischer Zupfkuchen“ in ganz Deutschland verankerten.
Varianten
Manche Rezepte ersetzen einen Teil des Zuckers in der Füllung durch Vanillezucker oder Zitronenabrieb für mehr Frische. Für eine fruchtige Variante wird ein Teil der Quarkmasse mit Kirschen oder Beeren ergänzt, wobei der Kuchen dadurch feuchter wird und länger auskühlen sollte. Vegane Fassungen ersetzen Quark durch pflanzlichen Frischkäse oder Seidentofu und Butter durch pflanzliche Margarine, die Bindung übernimmt dann meist zusätzliche Stärke statt Ei.
Häufige Fragen
Warum heißt der Kuchen Russischer Zupfkuchen?
Weil die dunklen Teigzupfen auf der hellen Quarkmasse vor dem Backen an die Zwiebelturmspitzen russischer Kirchen erinnern sollen. Mit einer tatsächlichen russischen Herkunft hat das Rezept nichts zu tun, es ist eine deutsche Entwicklung.
Was ist der Unterschied zwischen Russischem Zupfkuchen und Donauwelle?
Russischer Zupfkuchen ist eine Kombination aus Käsekuchen und Schokoladenteig mit gezupften Streuseln auf einer Quarkfüllung. Donauwelle ist ein Blechkuchen aus zweifarbigem Rührteig mit Kirschen, Buttercreme und Schokoladenguss, ohne Quarkfüllung.
Kann man Russischen Zupfkuchen einfrieren?
Ja. Am besten in Stücke geschnitten und einzeln verpackt einfrieren, dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Wie lange hält sich Russischer Zupfkuchen?
Gut abgedeckt im Kühlschrank etwa 2 bis 4 Tage. Geschmack und Konsistenz verbessern sich häufig noch am Tag nach dem Backen.
Warum zupfen statt streuen?
Das Zupfen erzeugt unregelmäßige, flockige Stücke statt gleichmäßiger Streusel und ist namensgebend für den Kuchen. Größere, unregelmäßige Stücke lassen die helle Füllung stellenweise durchscheinen, was das charakteristische Muster ergibt.
Welche Springform-Größe wird für Russischen Zupfkuchen verwendet?
Die meisten Rezepte sind für eine Springform mit 26 cm Durchmesser ausgelegt, 24 oder 28 cm funktionieren mit leicht angepasster Backzeit ebenso.
Fehler & Rettung
Wird die Quarkmasse zu flüssig, wurde der Quark nicht ausreichend abgetropft oder es fehlt Bindemittel. Magerquark vor der Verwendung kurz abtropfen lassen und im Zweifel einen Löffel mehr Puddingpulver einrühren. Wird der Boden matschig, hat die Füllung zu viel Feuchtigkeit abgegeben, eine dünne Schicht Semmelbrösel auf dem rohen Boden nimmt überschüssige Flüssigkeit auf. Sinken die Zupfstücke in die Füllung ein, waren sie zu groß oder zu schwer geformt, kleinere Stücke bleiben eher an der Oberfläche liegen. Fällt der Kuchen beim Abkühlen zusammen, ging der Temperaturwechsel zu schnell: Immer erst im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen, bevor der Kuchen ganz herauskommt.
